À la découpe, elle se caractérise par sa fermeté et sa consistance compacte, avec des tonalités qui vont du blanc rosé au blanc jaunâtre, avec des veines de viande rouge et brillante. Ce morceau présente une texture douce, mais à la saveur et au parfum très intenses
La gorge est le morceau constitué par le tissu sous-cutané provenant des zones du cou et des muscles inférieurs de ce dernier. Elle comprend la peau, le tissu gras entrecoupé de viande et le tissu musculaire, provenant exclusivement de porcs adultes nourris de glands. La gorge est uniquement préparée avec du sel marin, du poivre, de l'ail, de l'origan et du thym. Elle est séchée naturellement pendant plus de 12 mois.
